Crônicas

Um bom prato e uma boa conversa

Estamos num tempo em que o fast-food às vezes é a única opção para as nossas refeições. A urgência dos prazos, a cobrança dos nossos chefes, a loucura das cidades, e também, por que não assumir, a acomodação a que nos permitimos, nos força a optarmos pela rapidez de um sanduíche de “papel” ou então por um daqueles pratos de produção em série (que nos lembram uma fábrica pós revolução industrial), abundantes em nossos shopping centers.

Apesar disso, o que nos dá esperança é que vem sendo fortalecido um movimento para resgatarmos o prazer em degustar lentamente um bom prato, saboreando os temperos e todos os ingredientes (esta satisfação inexiste nos fast-foods da vida).
Em todos os lugares vemos a valorização por uma boa comida. Chefs são considerados celebridades. Surgem cada vez mais publicações especializadas (não mais apenas aquelas revistas brochuras com receitas medíocres, e sim com verdadeiras obras de arte, dicas profissionais, etc.). Cada vez mais pessoas fazem cursos buscando um aprendizado “básico” de gastronomia.

Posso dizer que, afora a parte dos “chefs-celebridades”, me enquadro em todos os itens acima. Prezo por uma boa comida. Sou um curioso e leio cada vez mais sobre gastronomia. Procuro meus “cursos-básicos”. Após ir a um bom restaurante o indico para todos os amigos que posso. E, também, admiro os verdadeiros mestres da gastronomia, além de procurar aprender com eles, lógico.

No Brasil, em especial, temos vários que merecem honrosa citação: Alice Castro (Alice/DF), Paulo Martins (Lá em Casa/PA), César Santos (Oficina do Sabor/PE), dentre outros, são alguns dos vetores deste movimento, valorizando a gastronomia e também aqueles ingredientes e temperos genuinamente brasileiros.

Um outro reflexo deste movimento é que temos cada vez mais festivais gastronômicos País afora. Tivemos agora, entre os dias 24 e 30 de Outubro o Festival Gastronômico de Pernambuco, com vários dos principais Chefs dos País. Temos até cursos superiores em Universidades (Ex.: Estácio de Sá/RJ).

Mas o que seria da boa comida sem uma companhia para degustá-la ? O que seriam dos prazeres da vida sem a possibilidade de poder compartilhar com alguém ? Degustar um prato sem uma boa conversa não me dá o mesmo prazer. É até deprimente, o mesmo sentimento ao beber sozinho.

A proposta é compartilhar experiências, receitas, casos, recomendações, dicas, etc. A partir da próxima coluna estarei exercitando este compartilhamento, inclusive de receitas, sejam minhas ou de amigos, e também aquelas encaminhadas para a coluna. Não sou um expert no assunto, mas como um bom “curioso” compartilharei a curiosidade com vocês.
Bom apetite e uma boa conversa !!!

Abraços, Ary César.

Publicado na Revista Sudoeste News em março de 2005

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Primeira etapa de uma viagem

Bem amigos, voltamos com a segunda edição desta pretensiosa coluna, agraciada com periodicidade permanente na Sudoeste News.
Depois da apresentação inicial da coluna, seus objetivos, os motivos, etc. Agora partimos para uma seqüência mais “saborosa”.

Visitaremos alguns sabores difundidos e espalhados por este riquíssimo País. A riqueza de sabores, aromas, paladares deste País-Continente é infinita, mas ainda não adequadamente explorada.

A primeira visita será à Culinária Nortista, mais especificamente Paraense. Qual o motivo desta especificação ? Ora, basta mudarmos de Estado na Região para surgirem diferenças significativas.

Morei em Belém durante 11 meses e 15 dias (infelizmente neste período de 15 dias para completar um ano perdi uma das maiores festas religiosas do País, o Círio de Nazaré, motivo pelo qual friso e destaco o período), e tive verdadeiras sessões de “orgasmos” gastronômicos durante esta fase. Antes tinha um pouco de receio quanto aos pratos e ingredientes paraenses, pois o nome “tucupi” e outros não me soavam bem em um primeiro momento.

Ledo engano: a partir da minha estada em Belém é que resolvi desenvolver mais acuradamente o prazer pela gastronomia e também por cozinhar. Culpa e motivo de satisfação que credito aos paraenses.

O “pato no tucupi” é apenas um dos maravilhosos pratos preparados por aquela terra. Com o tucupi (caldo extraído da maniva (raiz) da mandioca) preparam-se vários pratos, inclusive a melhor lembrança que tenho, que é o “filhote no tucupi”. Neste caso o nome não é documento, pois o “filhote” pode chegar a 60 quilos, sendo o nome dado à Piraíba (Brachyplathystoma filamentosum) em sua “tenra adolescência”, pode chegar a 300 quilos e 2 metros de comprimento.

É um peixe de couro, que habita os rios da região amazônica, com uma carne branca e saborosíssima… verdadeiro deleite à mesa. Preparado na chapa, no tucupi, na moqueca. De qualquer forma e em qualquer prato este peixe fica memorável.
Um acompanhamento tradicional é o “arroz de jambú”, preparado também no tucupi. O jambú (Spilanthes oleracea) é uma folha tradicional na região, conhecida também como “agrião do Pará”, um pouco amarga, é verdade, mas que no prato proporciona um sabor e sensação incomum, inclusive com a propriedade de acarretar uma certa “dormência” na boca ao mastiga-la. Pode-se dizer que além de saborosa, a degustação do jambú é divertida.

Passamos também pelas sobremesas, com o mousse de bacuri (fruta da região – Platonia insignis), ou pelos fabulosos sorvetes da Sorveteria Cairú (tapioca, açaí, paraense, etc.).

Pelos restaurantes temos uma variedade ímpar: Restô das Docas (filhote no tucupi digno de uma placa em praça pública), Dona Lourdes (tucunaré de forno ao escabeche), Casa da Peixada (com um arroz de pescada amarela fenomenal), Lá em Casa (este pertencente ao chef Paulo Martins, expoente da culinária paraense no Brasil, e pródigo nas inovações em seu cardápio), Na Telha (na vizinha cidade de Icoarací, com o filhote na telha). Em Brasília temos também o Sabores da Amazônia, na quadra comercial 302 do Setor Sudoeste.
Bem, considerando que se formos discorrer sobre a culinária paraense sem restrições precisaremos de alguns fascículos, deixo aqui a sensação dos sabores que senti ao apreciar (sim, apreciar !!!) os pratos da região, provocando-os à também sentirem os mesmos “orgasmos gastronômicos” que senti.

Outra coisa que não posso deixar de registrar é a simpatia e hospitalidade do povo paraense, em especial de Belém. Aos amigos que deixei por lá (mas que estão em meu coração), deixo o muito obrigado por aquela temporada inesquecível.
E sem esquecer da premissa principal desta coluna, não cometam o disparate de apreciar um bom prato sem uma boa companhia. Uma agradável companhia para o garfo e para uma conversa será o toque final dos prazeres provenientes da boa mesa.
Bom apetite e uma boa conversa !!!

Abraços, Ary César.

Publicado na Revista Sudoeste News em março de 2006